L’importanza della nutrizione nel calcio d’élite

Dal campo alla tavola: il nutrizionista sportivo come figura chiave tra performance, recupero e riabilitazione

Nel calcio moderno la nutrizione non è più un aspetto secondario, né un semplice supporto destinato a correggere il peso corporeo o a “mettere a dieta” l’atleta fuori forma. È, a tutti gli effetti, una componente strutturale della performance, del recupero, della prevenzione degli infortuni e della longevità sportiva.

È questo il messaggio forte emerso nel webinar de Il Riabilitatore Magazine, moderato da Marco Musorrofiti insieme a Marco Bonifacio, dedicato a un tema di grande interesse anche per il mondo riabilitativo: l’importanza della nutrizione nel calcio d’élite.

A guidare l’incontro sono stati due ospiti di primo piano: Alberto Bergantin, nutrizionista sportivo con esperienza in club professionistici di Serie A e attualmente al Milan, e Alessandro Bisotti, Presidente della Commissione d’Albo dei Dietisti dell’Ordine di Milano. Ne è nata una riflessione ampia, concreta e molto attuale, capace di mostrare cosa accada davvero “dietro le quinte” della nutrizione nel calcio professionistico: non teoria astratta, ma organizzazione quotidiana, dialogo continuo con staff tecnico e sanitario, gestione dei pasti, monitoraggio della composizione corporea, supplementazione mirata e supporto nei momenti più delicati della stagione, a partire dagli infortuni.

Perché la nutrizione interessa anche i riabilitatori

Nella sua introduzione, Marco Musorrofiti ha sottolineato un aspetto centrale: la nutrizione riguarda pienamente anche il riabilitatore. Se la riabilitazione ha a che fare con prevenzione, cura, recupero funzionale e ritorno all’attività, allora l’alimentazione non può restare fuori da questo perimetro. Vale nello sportivo d’élite, ma vale anche nel paziente non sportivo.

È una considerazione importante, perché sposta la nutrizione da ambito “accessorio” a leva trasversale della gestione clinica. Nel paziente infortunato come nell’atleta ad alta prestazione, infatti, disponibilità energetica, quota proteica, stato infiammatorio, idratazione, tolleranza intestinale e recupero metabolico incidono direttamente sulla qualità del percorso riabilitativo.

Nessuno vince da solo: la nutrizione dentro la rete invisibile della performance

Uno dei passaggi più significativi del webinar è arrivato da Alessandro Bisotti, che ha proposto una lettura molto chiara del calcio ad alto livello: nessuno vince da solo. Non vince da solo il giocatore, non vince da solo l’allenatore, non vince da solo il singolo professionista sanitario. La performance nasce da una rete invisibile di competenze che si parlano, si integrano e si sommano.

La nutrizione fa parte di questa rete. E la nutrizione sportiva, in particolare, rappresenta una branca altamente specialistica, nella quale la differenza tra esserci e performare davvero può essere determinata anche da uno stato nutrizionale ottimale. In questo senso, il webinar non è stato solo una lezione di alimentazione, ma un’occasione per entrare concretamente nel lavoro del nutrizionista sportivo nel calcio d’élite.

Alberto Bergantin: il lato pratico della nutrizione nel calcio professionistico

Alberto Bergantin ha scelto volutamente un taglio poco teorico e molto pratico. Dopo esperienze in società dilettantistiche e professionistiche, negli ultimi anni ha lavorato con club di Serie A come Inter, Sassuolo e Milan, oltre che con la nazionale di ginnastica ritmica. Da questa traiettoria professionale è emersa una convinzione molto chiara: il nutrizionista, nel calcio moderno, non è la figura che interviene solo quando c’è un problema estetico o ponderale. È parte integrante dello staff.

Nel calcio d’élite il nutrizionista lavora ogni giorno sulla performance reale dell’atleta: alimentazione nei giorni di allenamento, organizzazione del giorno gara, pasti in trasferta, supplementazione, monitoraggio della composizione corporea, recupero post-partita, supporto nutrizionale durante la riabilitazione. L’obiettivo non è soltanto migliorare la prestazione nel breve periodo, ma mantenere il calciatore in salute e permettergli una carriera il più possibile lunga, stabile ed efficiente. Anche la relazione allegata insiste su questo punto, mostrando come il nutrizionista sia coinvolto nella gestione quotidiana, nella composizione corporea e nell’integrazione personalizzata, non solo nel controllo del peso.

Un professionista completamente integrato nello staff

Uno degli aspetti più rilevanti emersi dal webinar è stata la piena integrazione della figura del nutrizionista con tutto lo staff tecnico e sanitario. Bergantin ha spiegato chiaramente che non esistono compartimenti separati: il confronto con preparatori atletici, medico, fisioterapisti, allenatore e collaboratori è continuo.

Con i preparatori atletici il dialogo riguarda soprattutto i carichi di lavoro e la programmazione settimanale, così da adattare l’apporto nutrizionale all’intensità degli allenamenti. Con medici e fisioterapisti il focus si sposta invece sulla prevenzione e soprattutto sulla gestione dell’infortunio. Con lo staff tecnico si costruisce una visione condivisa della condizione del giocatore. È una logica perfettamente coerente con quanto riportato anche nella presentazione, dove il nutrizionista viene collocato all’interno di un lavoro integrato con preparatori, staff medico-fisioterapico e allenatore, senza separazioni operative.

Per il mondo della fisioterapia il messaggio è molto forte: il nutrizionista non è una figura periferica, ma un interlocutore diretto nella gestione del recupero e del ritorno in campo.

Dall’inizio stagione alla routine quotidiana: conoscere l’atleta prima ancora di nutrirlo

Prima di costruire qualsiasi strategia alimentare, il giocatore va conosciuto. Bergantin ha spiegato che a inizio stagione viene svolto un incontro individuale nel quale si raccolgono informazioni su abitudini alimentari, distribuzione dei pasti, preferenze, eventuali problematiche intestinali, rapporto con l’integrazione e contesto generale dell’atleta. A questo vengono affiancati valutazione della composizione corporea ed esami ematochimici.

Da qui nasce uno schema nutrizionale che non è mai una dieta rigida, ma una guida pratica, capace di adattarsi ai diversi momenti della settimana: giorni di carico più leggero, giorni ad alta intensità, pregara, post-gara, trasferta, recupero. La parte più importante, tuttavia, non è il foglio consegnato al giocatore, ma ciò che accade dopo: presenza quotidiana al campo, confronto continuo, aggiustamenti in tempo reale, correzioni legate a ciò che avviene davvero sul terreno di gioco e fuori dal campo. Anche questo approccio dinamico è ben rappresentato nella relazione, che parla di confronto continuo con l’atleta e di una guida nutrizionale in costante evoluzione.

La cucina come estensione del lavoro clinico

Uno dei passaggi più interessanti del webinar riguarda la cucina, che smette di essere semplice luogo di preparazione dei pasti e diventa invece uno spazio strategico della performance.

Nel centro sportivo il nutrizionista collabora quotidianamente con capo chef, aiuto cuochi e camerieri. A inizio settimana viene inviato un menù costruito in base al programma di allenamenti: sedute singole, doppie, giorni pregara, giorni post-partita. I pranzi prevedono solitamente due primi, uno più classico e uno alternativo, spesso con cereali diversi o proposte più internazionali, oltre a secondi a base di carne bianca, pesce, talvolta manzo o vitello, e in alcuni casi opzioni vegetali. Non manca il buffet di verdure e frutta. Anche la presentazione riporta questa struttura, con primo classico, primo alternativo, secondo proteico e menù modulato sul programma della settimana.

Ma il punto cruciale non è soltanto pianificare. È osservare. I camerieri, ha spiegato Bergantin, sono una risorsa fondamentale perché restituiscono feedback reali su ciò che il giocatore ha mangiato: se ha evitato qualcosa, se ha ecceduto, se ha mangiato meno del previsto, se ha scelto diversamente. In un gruppo di 25-30 giocatori, questo sistema permette di raccogliere informazioni preziose e di correggere il tiro quasi in tempo reale.

Un’altra considerazione molto interessante riguarda il rapporto con lo chef: il nutrizionista definisce la linea nutrizionale, ma lascia allo chef libertà sul piano organolettico. Il piatto deve essere corretto, ma anche buono. Perché se il piatto non è appetibile, il giocatore semplicemente non lo mangia.

Il giorno gara: una strategia nutrizionale costruita al millimetro

Il giorno gara rappresenta il momento in cui il lavoro del nutrizionista diventa più visibile. Prendendo come esempio una partita alle 20:45, Bergantin ha illustrato una scansione molto precisa della giornata.

La colazione si svolge in una finestra ampia, generalmente tra le 7:30 e le 9:30, con fonti proteiche come uova, albumi e omelette preparate al momento, e fonti glucidiche come avena, pane, cereali, pancake, succhi, estratti, acqua di cocco e spremute.

Il vero pasto chiave è però il pranzo pregara, costruito con l’obiettivo di fornire energia facilmente disponibile: carboidrati complessi come pasta e riso, proteine leggere come pollo o branzino, tuberi come patate o patate dolci, e una forte riduzione delle fibre, soprattutto crude, per minimizzare rallentamenti digestivi e discomfort intestinale. La relazione mostra la stessa logica: nel giorno gara il pranzo è centrato su pasta, riso e proteine magre, con fibre ridotte al minimo.

Nel pomeriggio arriva uno spuntino più leggero ma ancora ricco di carboidrati: toast con affettato magro, pancake con miele o sciroppo d’acero, yogurt, pane, cereali. L’obiettivo è completare il carico glucidico.

Ed è qui che emerge un dato fondamentale: un calciatore di alto livello può arrivare nel giorno gara a un target di 6-8 g di carboidrati per kg di peso corporeo, cioè circa 500-600 g di carboidrati per un atleta di 80 kg. È un quantitativo importante, che richiede organizzazione, distribuzione accurata nei pasti e una vera regia nutrizionale. La presentazione riporta lo stesso ordine di grandezza, sottolineando quanto il carico glucidico sia centrale nel giorno gara.

Supplementazione pre, intra e post partita

Anche la supplementazione, nel racconto di Bergantin, è perfettamente integrata nel flusso della gara. Prima del match i giocatori hanno a disposizione bevande ricche di carboidrati, talvolta con caffeina, oltre a gel, barrette e diverse forme di caffeina, come capsule, chewing gum o caramelle. L’obiettivo è massimizzare la disponibilità energetica prima del calcio d’inizio.

All’intervallo il focus si sposta su reidratazione e mantenimento del supporto glucidico: acqua, bevande con elettroliti e carboidrati, gel personalizzati per gusto e quantità.

Nel post-partita entrano in gioco due priorità: reidratazione e recupero energetico. Si inizia con bevande contenenti elettroliti e composti antiossidanti, poi si passa a shake più completi con carboidrati, come maltodestrine o ciclodestrine, e proteine del siero o idrolizzate. La logica è molto semplice: il giocatore che ha disputato la partita spesso non ha appetito, quindi la via liquida diventa il modo più efficace per sfruttare le prime ore del recupero e favorire rapidamente la risintesi del glicogeno. Anche la slide sulla supplementazione nel giorno gara sottolinea proprio questo: le bevande post-gara sono decisive perché consentono di intervenire subito quando l’appetito è ridotto.

Infortunio e riabilitazione: non meno calorie, ma più intelligenza nutrizionale

Per i fisioterapisti, questa è probabilmente una delle parti più preziose del webinar. Marco Musorrofiti ha infatti chiesto a Bergantin quali nutrienti favoriscano maggiormente la rigenerazione cellulare in caso di lesione muscolare o problematica che richieda un processo riparativo.

La risposta è stata molto chiara: l’errore più comune è pensare che, poiché il giocatore si allena meno o è fermo, si debbano abbassare drasticamente le calorie. In realtà, nella fase iniziale dell’infortunio, l’infiammazione acuta e i processi di riparazione richiedono energia. L’obiettivo non è dunque “tagliare” in modo aggressivo, ma rimodulare i macronutrienti.

Il macro più importante in questa fase sono le proteine, che servono a contrastare la resistenza anabolica tipica del periodo di immobilità o ridotta attività e a sostenere la sintesi proteica. La quota proteica può arrivare anche a 2,2 g/kg di peso corporeo o oltre in casi selezionati. I carboidrati possono essere ridotti in misura moderata, mentre i grassi vanno controllati. La relazione allegata insiste sullo stesso concetto, evidenziando come ridurre troppo le calorie durante l’infortunio sia un errore, perché riparazione e infiammazione richiedono comunque un apporto energetico adeguato.

Sul piano della supplementazione, Bergantin ha citato in particolare collagene, vitamina C, creatina e omega-3, oltre al monitoraggio delle variazioni di massa magra tramite DEXA e circonferenze, specie negli infortuni di lungo termine che coinvolgono un arto specifico.

Composizione corporea: oltre il peso, dentro la qualità del corpo

Un altro pilastro del webinar è stato il monitoraggio della composizione corporea. Bergantin ha ribadito che il peso, da solo, dice poco. Quello che conta davvero è capire come è fatto il corpo dell’atleta: quanta massa muscolare possiede, quanta massa grassa, come si distribuiscono i compartimenti, come varia l’idratazione nel tempo.

Nel Milan, ha spiegato, viene utilizzata la DEXA, considerata il gold standard, con una frequenza variabile a seconda del margine di miglioramento del giocatore. Un atleta che deve modificare di più la propria composizione corporea può essere monitorato più volte nel corso della stagione; chi è già in una condizione ottimale, meno frequentemente. La relazione in PDF evidenzia la stessa architettura di monitoraggio, citando DEXA, plicometria, BIA/BIVA e peso corporeo come strumenti complementari.

Accanto alla DEXA, Bergantin utilizza il peso quotidiano e la plicometria, nello specifico con protocollo ISAK livello 1, come strumento rapido per valutare i trend nel tempo. Interessante anche il chiarimento sulla bioimpedenza: utile in alcuni contesti, soprattutto se non si dispone della DEXA, ma da interpretare correttamente. La BIA fornisce stime; la BIVA consente una lettura più diretta del segnale bioelettrico, con informazioni utili soprattutto su idratazione e qualità cellulare, anche attraverso l’angolo di fase.

Trasferte, hotel e tournée: la nutrizione come logistica avanzata

Il calcio d’élite impone anche una grande capacità organizzativa fuori dal centro sportivo. Quando si parte per una trasferta, soprattutto all’estero, non si è più nel proprio ambiente e bisogna ricostruire da zero le condizioni nutrizionali ottimali.

Bergantin ha spiegato che il lavoro inizia settimane prima: il menù viene inviato all’hotel con largo anticipo, si apre un confronto diretto con lo chef della struttura, si definiscono preparazioni, esigenze individuali, orari e composizione dei pasti. Nei giorni precedenti l’arrivo della squadra, partono in anticipo due chef del club per verificare materie prime, organizzazione della cucina e modalità di preparazione. Talvolta è necessario portare anche prodotti specifici dalla base. La presentazione conferma esattamente questi quattro cardini: pianificazione del menù, chef in anticipo, verifica delle materie prime e continuità alimentare.

Nelle tournée internazionali, come quelle in Australia, Singapore o Hong Kong citate nel webinar, la difficoltà aumenta ulteriormente: bisogna pianificare non solo i pasti in hotel, ma anche quelli durante lunghissimi trasferimenti, che possono superare le venti ore. Qui la nutrizione diventa vera logistica della performance.

E fuori dal centro sportivo?

Molto interessante anche la parte dedicata ai pasti consumati fuori dal centro di allenamento. La soluzione più semplice resta il take-away dal centro sportivo, che consente di mantenere qualità e porzioni sotto controllo. Ma non sempre è così: il giocatore vive, viaggia, va al ristorante, mangia in famiglia, in alcuni casi ha uno chef personale.

In questi casi il lavoro del nutrizionista prosegue comunque, talvolta in modo diretto attraverso il confronto con gli chef privati, talvolta lasciando maggiore autonomia ma mantenendo linee guida coerenti con i carichi di allenamento e con i pasti già consumati al centro.

Anche il feedback fotografico dei pasti può essere uno strumento utile, ma non come controllo ossessivo: piuttosto come guida e supporto, soprattutto in fasi in cui ci sia un obiettivo preciso di miglioramento della composizione corporea. La presentazione richiama proprio questa filosofia, sottolineando che le foto dei pasti devono essere uno strumento di guida e non di controllo rigido.

E poi ci sono i giorni liberi. Qui Bergantin è stato netto: il giocatore deve poter staccare, vivere la propria quotidianità, mangiare con famiglia o amici senza sentirsi costantemente sorvegliato. L’obiettivo finale non è creare dipendenza da uno schema, ma sviluppare autonomia decisionale. In fondo, la vera differenza non la fanno le grammature perfette, ma la qualità delle scelte che l’atleta sa compiere da solo.

Ramadan e gestione reale della complessità

Tra le domande emerse nella tavola rotonda, una delle più interessanti ha riguardato il Ramadan. Bergantin ha spiegato che la gestione cambia in modo importante, soprattutto quando il periodo di digiuno cade in mesi primaverili o estivi, con molte ore senza cibo né acqua.

In questi casi il monitoraggio del peso e dell’idratazione diventa ancora più stretto, si cerca di aumentare la densità calorica dei pasti consentiti e, nei giorni gara, si arriva perfino a organizzare un pasto preparato all’alba per fornire al giocatore il massimo apporto energetico possibile prima dell’inizio del digiuno.

È emerso anche un punto interessante: non è affatto scontato che l’atleta vada incontro a perdita di peso o riduzione di massa grassa, perché spesso nei pasti dopo il tramonto può compensare o addirittura sovracompensare. La vera criticità, semmai, riguarda il disordine del ritmo sonno-veglia e la necessità di un adattamento progressivo.

Microbiota intestinale: grande interesse, ma prudenza clinica

Marco Bonifacio ha richiamato l’attenzione sul microbiota intestinale, definendolo giustamente uno dei temi più affascinanti della medicina contemporanea. Anche su questo punto il webinar è stato equilibrato.

Alessandro Bisotti ha riconosciuto che il microbiota influenza salute intestinale, stato infiammatorio, recupero e funzione immunitaria. Tuttavia, ha ricordato che siamo ancora in una fase di evoluzione: esistono analisi, ma mancano ancora strumenti pienamente standardizzati e soprattutto interventi pratici e solidamente evidence-based per modificarlo in modo preciso nella clinica quotidiana. Per ora, le basi restano quelle più solide: alimentazione equilibrata, varietà alimentare, attività fisica e buon stile di vita.

Chi può occuparsi di nutrizione? Un chiarimento utile

Molto utile anche il chiarimento finale di Bisotti sulle figure professionali che operano in ambito nutrizionale. Senza entrare in logiche corporative, ha ricordato che i tre percorsi con una formazione più strutturata in questo campo sono:

• il medico specialista in Scienza dell’Alimentazione;
• il dietista;
• il biologo nutrizionista, con laurea magistrale in Scienze della Nutrizione Umana.

È un passaggio importante, soprattutto in un tempo in cui la nutrizione viene spesso banalizzata sui social. La qualità dell’intervento dipende anche dalla solidità della formazione e dalla capacità di tradurre il sapere teorico in pratica professionale.

Formazione continua e realtà del campo

In chiusura, Bergantin ha lasciato anche un messaggio molto concreto a chi desidera avvicinarsi alla nutrizione sportiva: costruire basi solide, continuare a formarsi e fare esperienza sul campo. La nutrizione evolve rapidamente, le fonti di aggiornamento oggi sono tantissime, ma proprio per questo è necessaria una forte capacità di discernimento.

Ancora più importante è l’esperienza reale: iniziare magari da collaborazioni con società dilettantistiche, capire le dinamiche di spogliatoio, imparare a lavorare in squadra, anche commettendo errori in contesti meno esposti. È un consiglio prezioso, perché restituisce l’idea di una professione che non si costruisce soltanto sui libri, ma anche nella pratica quotidiana.

Conclusione

Il webinar de Il Riabilitatore Magazine ha mostrato con grande chiarezza che, nel calcio d’élite, la nutrizione non è un’aggiunta marginale ma una vera infrastruttura della performance. È presente al campo, in cucina, nello spogliatoio, in trasferta, nel recupero post-partita, nella prevenzione e nella riabilitazione.

Il nutrizionista oggi è una figura che organizza, osserva, corregge, dialoga con tutto lo staff e interviene in modo mirato sui bisogni dell’atleta. Non si limita a “fare una dieta”, ma costruisce un sistema. Ed è proprio questo che rende la sua presenza così rilevante anche per chi si occupa di riabilitazione: perché recuperare bene non dipende solo da un esercizio ben prescritto o da una terapia ben eseguita, ma anche dalla qualità del contesto biologico in cui il corpo deve ripararsi, adattarsi e tornare a performare.

In altre parole, nel calcio d’élite, come nella riabilitazione di qualità, il dettaglio non è mai un dettaglio.

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